炖煮类通用流程及技巧
炖煮类的食物具有口感细腻、汤汁鲜美的特点，是我们家庭常用的烹饪方法之一。在不断的尝试过程中，我发现了一些通用的技巧，在此分享给大家。
以下以炖排骨、黄豆炖猪蹄、红烧肉、西红柿炖牛腩等案例来展开讲解。
洗
洗的目的在于 去腥 ，因此可不是随便冲洗一下就搞定了，洗的过程中，我们可以采用如下技巧：
- 加盐浸泡10分钟左右 ，通过加盐的方式让肉中的血水快速渗出；
- 反复冲洗，并伴随挤压 ，一边洗，一边挤压，以物理的方式让血水尽可能多的渗出。
焯水
焯水同样是为了 去腥 ，要注意:
- 一定要冷焯！ 如果将水烧开直接放入肉，肉表面的蛋白质迅速凝固，会导致血水无法渗出；
- 加入料酒、姜片、葱段 ， 加入一些常用的去腥调料达到进一步去腥的目的。
待血水渗出差不多时，此时表面已焯出一层浮沫了，去掉浮沫，将肉捞出备用。
值得注意的是，如果要再次清洗的话，一定要使用温水或热水 ，否则刚煮热的肉类接触冷水，会变得硬邦邦从而影响口感。
炒
个人认为这个步骤的意义在于 增香 ，调味料在加热炒制后会散发出香味，与肉相结合，可以让煮出的肉汤更为鲜美。
如果是炖排骨，这个过程只需简单炒一下即可，炒至排骨两侧微微焦黄即可盛出了。
如果是做红烧肉、炖猪蹄、炖牛腩等，则还需要配合以下调料（根据个人口味选择）：
- 生姜
- 蒜
- 葱段
- 八角
- 桂皮
- 香叶
- 干辣椒
- 花椒
- 糖
各种香料主要是给食材增香，但过度的香料会让食材发苦，因此要适量； 香料、辣椒、花椒可以让食材又香又辣又麻，但还不够，糖是一种很好的调和剂，可以让各种重口味变得绵柔温和。
当然，如果需要炒糖色的话，可以先用油锅小火将冰糖（或白糖）炒融化之至焦黄，再加入肉与调料一起翻炒。
一般炒的肉类出现微微的焦黄即可，炒的时候 火候不宜太大，时间不宜过久。
然后，再加入以下调味（根据个人口味选择）：
- 老抽
- 生抽
- 耗油
- 盐
- 糖
关于盐的使用，如果想要肉比较入味，可以先放盐，慢炖的过程可以让肉逐渐入味。
炖煮
炖煮当然为了一个目的：将肉炖烂 ，炖煮的时候一定要注意：
开水下锅煮，一般先烧一壶开水，待炒肉结束后直接倒入锅中即可。
炖煮的时候，一般 先用大火煮几分钟，然后转中小火慢慢炖煮，如果喜欢吃更烂一些的，则多炖煮一会。
炖煮时，需要注意：
- 如果需要加入蔬菜（如玉米、土豆、番茄等）一同炖煮，切不可在炖煮时就加入，一般要等到炖煮结束前10分钟到半个小时加入即可；
- 为了防止大料长时间炖煮导致肉或汤发苦，可在煮到一半的时候，将大料捞出。